Khoảng năm 1956 thì huyện lỵ Quỳnh Côi mới tách khỏi xã Lạc Hồng thành thị trấn Quỳnh Côi duy nhất của tỉnh thời ấy, rất sầm uất, nay thuộc huyện Quỳnh Phụ, tỉnh Thái Bình. Khi đó đã có câu thành ngữ tôn vinh như rủ rê, như rót mật: “Canh Thuận Thái, Gái Quỳnh Côi”

Ý nói có hai “Đặc sản” độc đáo: Về người: Phụ nữ xinh đẹp; Về ẩm thực: Canh cá Thuận Thái

Quỳnh Côi đẹp từ trong lòng, dâng lên đến mắt.

Cách đây hơn nửa thế kỷ, bà (ít ai nhớ tên) lấy ông Thuận ở Quỳnh Côi, mang theo món Canh cá từ Bến Hiệp về, ông bà mở cửa hàng “Canh Cá Thuận Thái” (CCTT), độc đáo, duy nhất của phố huyện từ thời chống Pháp. Sau hòa bình, cánh chữ nghĩa gọi bằng cái tên hàn lâm toán học, là “Tê bình phương” (T²), tức là Thuận Thái, biểu hiện sành điệu hết tầm. Phong cách bán hàng rất khác đời, không thèm chào khách và bất cần. - “Còn canh không ông?” - “Hết!”, cộc lốc, lạnh tanh, dù là còn hàng. - Khách nếu hiểu tính, cũng cộc lốc: “Xin một bát”, cứ thế ngồi vào ghế, chờ. Ông nín thinh, lừng lững đi vào gian trong. Bà lừ lừ đi vào bếp, vừa hỏi “Lưng hay đầy?” - “Bát lưng”. Bát lưng giá 5 hào, bát đầy 1 đồng. (Lương khởi điểm cán bộ sơ cấp hồi sau hòa bình đến chống Mỹ là 37 đồng/tháng). Bà múc một gáo nước dùng từ xoong lớn đổ vào xoong con có cán cầm, nổi lửa đùng đùng cho sôi thật nhanh, một nắm nhỏ bánh đa sợi khô bỏ vào đảo đều, đổ tất cả vào bát tô, rắc lá hành tươi, lá thìa là đã thái nhỏ, rưới một thìa nước cốt cá gọi là nước màu, trên cùng đặt hai thỏi cá quả rim hương liệu và kẹo đắng, nóng bỏng, bốc hơi nghi ngút. Đúng như nhà văn Nguyễn Công Hoan tả bát bún riêu cua, trước chú bé nhịn đói đã ba ngày “Phù, phù, nóng. Xuỵt xoạt, cay. Ngon quá!”. Canh cá Thuận Thái chỉ nấu bát một, ai chờ được thì chờ. Mà vẫn đông khách. Vì sao vậy?

Bí quyết tối mật của nước dùng Canh cá Thuận Thái là: Chuối tây chín tới, hết chát, chưa nẫu, bỏ vỏ, bổ tư, cho vào ninh với nước dùng, sẽ quyện với nước xương ninh, bốc mùi rất lạ. Bánh canh là loại bánh đa “Ba bùng” chỉ có ở Quỳnh Phụ, giòn, dẻo, dai, không cần hàn the độc hại. Nghĩa là bánh tráng chín rồi, vẫn đun tiếp, hơi nước sôi làm cho mặt bánh phùng lên, căng hết cỡ, hơi sẽ phì ra, làm bánh lại ẹp xuống khuôn vải, đó là một “bùng”. Đủ ba bùng mới lột bánh ra phơi. Còn cá, thường là cá quả, hoặc loại cá nhiều nạc, ít tanh như cá rô, trắm, chép,… Cá rim hương liệu, không rán. Nước cốt cá là nước lọc các phụ phẩm của cá, phi hành, trộn hương liệu nấu đặc sệt. Nước dùng - Bánh đa - Cá rim - Nước cốt cá - Nấu bát một - Không chào, đó là bí quyết. Trong đó chuối tây ương, thay cho mì chính, là bí quyết kín nhất của canh cá Thuận Thái mà nay tôi mới thầm xin ông bà “Tê bình phương” trên thiên đường ẩm thực, cho tiết lộ, đã hơn 60 năm trôi qua, sợ bị thất truyền. Canh cá Quỳnh Côi nổi tiếng hiện nay ở từng góc độ, đều là hậu duệ của canh cá Thuận Thái. Đang lúc bụng cao dạ dốc, đã quen mui rồi, mà nghĩ đến canh cá Quỳnh Côi, thật đến nhiều … nước miếng.

Ở Quỳnh Phụ, hơn nửa thế kỉ qua, nhắc đến canh cá, dường như người ta đều nhớ đến tên ông bà bình dân “Thuận Thái”, thăng hoa thành “Tê bình phương”. Thì ra, lịch sử rất công bằng đối với những người sáng tạo.

Tác giả: Nhà giáo ưu tú Vũ Quốc Huệ