Du khách muốn thưởng thức hương vị mắm cáy nguyên gốc của Thái Bình được chế biến theo phương pháp truyền thống phải tìm về với xã Hồng Tiến, huyện Kiến Xương, tỉnh Thái Bình. Tại đây, hàng năm cứ mỗi đợt mùa cáy về, người dân thường nườm nượp kéo nhau đi bắt cáy để về làm mắm. Khác với những con cáy sống trong môi trường nước ngọt, cáy Hồng Tiến được bắt tại những vùng nước cửa sông đổ ra biển nên có độ đạm cao và mùi vị rất đặc trưng.

Ảnh: Người dân Hồng Tiến đi câu cáy ( sưu tầm)

Khi bắt được cáy về nhiều, người dân mới nghĩ đến cách làm mắm cáy. Mắm cáy được làm từ thân và chân của con cáy, ủ lên men gần 1 tháng tạo thành loại mắm có hương vị đặc trưng khó có thể tìm được ở bất cứ nơi nào khác.

Nhiều người tự hỏi: mắm cáy ăn với gì để có thể tận hưởng được trọn vẹn hương vị của nó? Loại nước chấm này được dùng trong bữa ăn hàng ngày để chấm rau, chấm thịt hoặc đơn giản chan ăn cùng với cơm, bún. Mắm cáy có thể vắt chanh, đánh sủi bọt, thêm ớt cay, đặc biệt hợp chấm với các loại rau luộc.

Mắm có màu nâu đỏ hơi phớt hồng, mùi mắm nồng, tuy nhiên không nồng như mắm làm từ cá. Khi đã ăn quen, mắm cáy là món đồ chấm được nhiều thực khách yêu thích bởi vị thanh, hơi ngai ngái của nó.

Ảnh : Mắm cáy cốt ( Sưu tầm)

Theo các cụ già ở Hồng Tiến, nghề làm mắm cáy có cách đây 200 năm. Trải qua gần 8 thế hệ truyền nghề, cáy khi được bắt về cần phải rửa thật sạch cho hết bùn đất rồi bóc sạch, sơ chế, giã, ủ muối từ 3-4 tuần rồi lại phơi nắng, phơi sương. Các công đoạn này cũng tương tự như làm mắm cáy ở các vùng miền khác, vậy đâu là bí quyết của loại mắm đặc trưng ở Thái Bình này? Đó chính là phần nguyên liệu muối và nước. Muối, theo kinh nghiệm của cha ông, phải là muối cũ đã làm được từ 6 tháng. Phần nước làm mắm cũng phải là nước đun sôi để nguội. Ngoài ra, con cáy phải là cáy không có trứng, khỏe mạnh và phải được bắt vào những lúc nắng ấm không có mưa. Công đoạn chế biến thoạt nghe đơn giản, thực tế hết sức tỉ mỉ, kỳ công đã tạo nên hương vị thơm ngon từ loài giáp xác dân giã.

Thức chấm đậm chất dân dã, tinh nguyên này đã trở thành một phần ký ức không thể nào quên của những người con xa quê Hồng Tiến nói riêng, người con đất lúa Thái Bình nói chung./.

Thế Công (Tổng hợp và sưu tầm)